深秋初冬,是酿制即墨老酒的最佳时期,这个季节天气不冷不热,非常适合酒糜发酵,酿出的老酒口感上乘,10月26日,即墨黄酒厂老酒坊内,老酒传承人袁经秀正在忙着炒锅酿酒。今年56岁的袁经秀酿酒34年,他每天量温、打耙、熬锅、出酒……坚守着传统的制作工艺,只为酿造出纯正口味的即墨老酒。
老酒坊压榨出酒,每个石坠近百斤
(资料图片仅供参考)
“三年会酿酒,一辈子不出徒!这是师父说的,这句话让我牢记一生!”袁经秀查看着正在炒黄米的大锅介绍说,即墨老酒酿制遵循“守六法、把五关”的工艺,“守六法”即:“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得。”同时要“把五关”。也就是:煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储。温度直接决定老酒发酵和口感,深秋和初冬气温舒适,酒糜不会象夏天那样发酵过度,也不会象冬天一样需要加温发酵,所以是制作老酒的好季节。
炒锅的过程热气腾腾
压榨环节是一个看点最为丰富的环节,袁师傅将发酵好的酒糜放入木槽,使用一层层木板压住,上面再加上一个大杠杆,另外一段开始加挂石坠,随着大石坠的一轮轮加力,金黄的老酒顺着木槽下端的出酒管缓缓流了出来。一斤大黄米只能产一斤酒,产出的酒液红褐透明、微苦焦香、后味深长,这也是即墨老酒所独有的味道。在酒厂地下的酒窖内,一排排年份酒有序堆积,场面非常壮观,即墨老酒是发酵酒,陈储年份越久,便会更加醇厚香浓。
即墨老酒选用上好大黄米酿制
炒米出锅
炒过的米摊开晾着
测量酒糜的温度
使用温度计测量制作酒糜的温度
将凉好的酒糜装入大缸发酵
经过发酵的酒糜
老酒坊内热气腾腾,酒香扑鼻
老酒坊内两名师傅忙碌着
两名师傅配合酿酒
两位师傅将石坠挂上杠杆,压榨出酒
发酵好的酒糜放入木槽压榨
出酒
酿好的老酒装入坛子入窖储存
酒窖满满的老酒