笋之鲜，非鱼肉荤腥可比。食笋，腴舌丰胃、沁人心脾，食之爽口、久而清心。

试问，谁能不爱笋呢？笋，是竹之精华，常有春、冬之分。无论春笋，还是冬笋，人们说起笋时，都会说到一个词：“鲜笋”。笋之至味，正在于“鲜”。清代生活家李渔说，“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而至美所在，只在一个“鲜”字。同时，笋在《闲情偶寄》中被评为“蔬食中第一品”。

古人食笋，无非炒、蒸、煮、炖等烹饪，且来看看，现代人是如何食笋的——

有一种土特产，每年春雷一响，它就会破土而出。这就是春笋，在当地也被称作“雷笋”。

雷笋生长速度极快，10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子。它的保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣。隔夜再吃，已有“隔世”之感。雷笋壳薄肉肥、脆嫩爽口，无论炒、炖、焖、煨，都是美味。

当雷笋季节结束，属于山里人的美食故事并没有停止。

枯败枝叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出。这，就是非常稀有的“黄泥拱”。

“黄泥拱”是民间的叫法，因毛笋笋体深埋在黄土层下，笋头将出未出地将泥土拱成小包而得名。“黄泥拱”的肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感。

更为奇妙的是，“黄泥拱”出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工，必须以分钟计算。

“咸肉蒸黄泥拱”是非常简单的荤素搭配。肉的浓烈与笋的清新相互对抗而又相互交融，造就了中式饮食中一种极高的境界。

鲜笋味道奇佳，笋干同样令人“爱不释口”。

制作多味笋干，需要用香料将鲜笋熬煮入味，再撕成一指宽的笋丝，最后通过炭火的热力将水分蒸发。制成的笋干做法多样：笋干老鸭汤、笋干烧肉、爆炒笋干……每一道都令人垂涎三尺。

又是一年春来到，最佳尝鲜季也到了。让我们一口一口“吃下”整个春天，享受大自然的美味馈赠。

食记·制法

五花肉焖笋

食材：五花肉150克，笋200克，小米辣5克，葱姜蒜各5克。盐、鸡精、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖适量，八角桂皮、香叶各3克。

制作：

1.将五花肉切成块状，随后放入清水中，冲洗干净。笋滚刀切块，葱、姜、蒜切成末，小米辣切圈。

2.锅中倒入清水，下入盐煮开，倒入笋煮制五分钟，随后捞出沥干水分。锅中继续加入葱、姜、料酒，煮开倒入五花肉，撇去浮沫捞出备用。

3.锅中倒入油，下入白糖，小火不停搅动，直至糖变成枣红色，倒入五花肉炒制均匀，倒入葱、姜、蒜炒制出香味，烹入料酒去腥增香。

4.锅中倒入生抽，老抽焖煮一下，注入清水，倒入笋，大火烧开加八角、桂皮、香叶，转小火收汁。

5.收汁浓稠后，盐、鸡精、蚝油、小米辣调味即可出锅。

笋干炒肉

食材：笋200克，猪肉100克，青红椒各10克，葱姜蒜各5克。盐、鸡精、料酒、辣鲜露、生抽适量。

制作：

1.将笋和猪肉切片，青红椒切菱形片，葱、姜、蒜切末。

2.锅中倒入清水，加盐煮开后下入笋，煮制断生捞出。

3.将猪肉放入清水中，冲洗干净，随后捞出沥干水分，加盐、鸡精、料酒、葱、姜、生抽，顺着一个方向搅打上劲。

4.在猪肉中下入蛋清，搅拌均匀，加入适量生抽搅匀，最后用油封面，备用。

5.锅中倒入半锅油，油温升至三成热，下入猪肉滑油至断生，捞出控油。

6.锅中留少许底油，下入葱、姜、蒜，煸炒出香味，随后倒入笋煸炒一会，下入猪肉翻炒均匀。

7.加辣鲜露、生抽、青红椒，将猪肉炒至熟透，最后加入盐、鸡精、料酒调味即可。

三丝笋

食材：笋300克，水发香菇10克，火腿10克，鸡丝15克，干虾仁10克，黑木耳5克，鸡汤300克，盐、白胡椒适量。

制作：

1.将笋切成细丝，水发香菇切丝，火腿切丝，黑木耳切丝。

2.锅中倒入清水，加盐煮开后，倒入笋丝煮制断生。

3.锅中倒入鸡汤煮开，下入火腿丝、干虾仁、水发香菇、鸡丝，煮制十分钟。

4.倒入笋丝继续煮制十分钟，再倒入黑木耳煮十分钟，加盐、白胡椒调味，即可出锅。

糟香笋片

食材：笋300克，酒糟80克，葱姜蒜各5克，鼓山老酒15克，白糖、盐、鸡精适量。

制作：

1.将笋切菱形片，酒糟剁细，葱姜蒜切片。

2.锅中倒入清水，加盐，煮开，下入笋煮制断生，捞出控水。

3.锅中倒入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，随后下入酒糟翻炒至起泡。

4.烹入料酒，加白糖搅动至沸，下入笋，煸炒至入味，加盐、鸡精调味即可出锅。

凉拌笋丝

食材：春笋200克，蒜子50克，葱花10克，香油20克，葱油60克，盐10克，鸡汁、味精适量。

制作：

1.将春笋切成细丝，蒜子切末备用。

2.锅中倒入清水，加盐煮开下入笋丝煮制断生捞出，这样煮制可以去除笋中的苦涩味。

3.将笋丝倒入碗中，加蒜末，葱花、香油、葱油、盐、鸡精、鸡汁，加在一起搅拌均匀即可。

（来源：央视纪录）

（来源：杭州市余杭区政府网站）